Mat & Bak Archives - Sida 4 av 6 - Anna Lefvert

Fikonmarmelad med citron

26 september, 2014/0 Kommentarer/i Mat & Bak/av admin

En ostbricka i höstmörkret sitter sällan fel. Den här bilden tog jag i samband med ett uppdrag att plåta ostar för ett magasin. Efter plåtningen hade jag färska fikon över och det är ju inte fy skam. Fikonsäsongen har börjat nu, man hittar lätt fina och billiga färska fikon i butikerna. Passa på att koka en fikonmarmelad om du trillar över billiga fikon. Jag har kokat otaliga fikonmarmelader – oftast till jul – av torkade fikon. Men marmelad på färska fikon är något helt annat! Jag tycker dessutom att lite citron (ganska mycket) i fikonmarmeladen ger den ett lyft. Ibland har jag även kanel i.

Fyra färska fikon räcker faktiskt till en liten burk marmelad, självklart kan man göra en större sats om man kommer över mycket fikon.

Du behöver:

4 färska fikon

1 ekologisk citron

ca 1 dl ekologiskt rörsocker

1 dl vatten

Gör så här:

Skölj och skär fikonen i bitar, ta bort skaften. Riv citronskal, eller hyvla av bitar av skalet med en potatisskalare. Koka upp fikonbitarna och citronskalet i vatten och socker. Pressa citronen och tillsätt citronsaft efter smak. Koka tills frukten kokat sönder och marmeladen börjar få rätt konsistens. Häll upp på burk.

Gott till chevreost, men det behöver man väl knappast nämna.

Svartvinbärsbladste

18 september, 2014/0 Kommentarer/i Mat & Bak, Trädgård/av admin

Nu har tedrickartiden börjat. Den klara höstluften kan anas trots att sommarvädret dröjt sig kvar extra länge i år.

Jag fick inte så mycket bär på mina bärbuskar som jag önskat, sommaren var för torr och jag var borta för mycket utan att någon vattnade och då får man kanske skylla sig själv. Men vinbärsbuskarna har mer att ge än bara bär! Som barn drack vi ofta svartvinbärsbladste. Bladen på de svarta vinbärsbuskarna är extra aromatiska, man kan lätt ta reda på om en buske är svart eller röd utan att se bären. Allt man behöver göra är att gnugga lite på bladen och känna doften. Och vill man ta vara på aromen i bladen måste man passa på nu innan bladen blir gula.

Vi bryggde oftast te på färska svartvinbärsblad när jag var liten, men vill man kunna dricka sitt egna te senare i höst och vinter kan man plocka lite extra och hänga upp på tork inomhus. Efter någon vecka är bladen helt torra, då smular man ner dem i en burk och ställer torrt och svalt. Det är härligt att veta att inga besprutningsmedel eller konstgödsel drabbat de här tebladen. Jag vet att de är så ekologiska som de kan bli. Kanske gör jag min egen teblandning senare i höst, med torkade äppelskal och rosenbladen från rosenbusken på landet.

Citronbundtcake

29 augusti, 2014/0 Kommentarer/i Mat & Bak/av admin

Det där med sockerkakor har jag aldrig riktigt förstått mig på. Tycker oftast bara att de är torra, tråkiga – och oftast ganska smaklösa. Och det är ju liksom onödigt att äta kakor om de inte ens är riktigt, riktigt goda! Kalorier har man ju inget problem att få i sig hela sin dagliga ranson av ändå.

Här kommer därför ett recept på en härligt saftig, nästan drypande, bundtcake, med frisk citrussmak. Jag älskar citron! Och eftersom man använder såväl saft som skal väljer jag alltid ekologiska citroner. Och det skadar ju inte att välja ekologiskt även av de andra ingredienserna också. Numera kan man ju sällan skylla på att de inte finns att hitta i affären.

Du behöver:

200 gram smör

2 dl socker

4 ekologiska ägg

1 ekologisk citron

2,5 dl mandelmjöl

2 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

kokosflingor att bröa formen med

Till sockerlag och citronskivor:

2 dl vatten

2 dl socker

1 ekologisk citron

Gör så här: Sätt ugnen på175 grader. Blanda mjöl, mandelmjöl och bakpulver i en skål. Rör socker och smör mjukt och gärna lite fluffigt, tillsätt äggen ett i taget. Tvätta citronerna och riv skalet av den ena citronen. Blanda ned zesten i smeten. Rör ned de torra ingredienserna i smeten. Smörj en sockerkaksform och bröa med kokosflingor. Grädda i cirka 45 minuter i nedre delen av ugnen.

Medan kakan är i ugnen kokar du upp socker och vatten till sockerlagen. Pressa saften ur den citron du rivit av skalet, häll ned i sockerlagen. Skölj och skiva den andra citronen i ganska tunna skivor, dock inte lövtunna. Ta bort kärnorna och lägg skivorna i kokande vatten (ej sockerlagen). Lått koka någon minut. Ta upp skivorna och häll bort vattnet. Lägg citronskivorna i den sockerlagen. Låt dem koka i sockerlagen ungefär en kvart tills de ser genomkokta ut. Ta kastrullen av värmen och fiska upp skivorna med en gaffel.

När kakan är färdiggräddad vänder du upp den medan den fortfarande är varm och häller över sockerlag. Häll på långsamt så att kakan hinner dra in lagen. Dekorera med citronskivorna. Servera som kakan är eller med en klick lättvispad grädde till.

Sommarbaguetter

15 augusti, 2014/0 Kommentarer/i Mat & Bak/av admin

Nybakta baguetter till frukost på bryggan. Det är sommar! De senaste 4-5 somrarna har jag ofta bakat dessa superenkla baguetter på landet. För de här baguetterna behöver man ingen surdeg som ska matas och daltas med, ingen matberedare som ska snurra i evigheter och ingen våg, eftersom ingetdera finns på mitt land.

Receptet kommer urspungligen från bloggen Pain de Martin, kanske har jag modifierat det en aning, minns inte hur ursprungsreceptet var. Jag gör i alla fall så här:

25 gram jäst

ca 1 msk sirap

ca 1 msk salt

4 dl kallt vatten

ca 7 dl vetemjöl special

Sätt degen kvällen innan du vill ha dem, eller 8-9 timmar i förväg. De här baguetterna ska kalljäsa, så de behöver en rejäl skönhetssömn.

Rör ut jäst i kallt vatten med sirap och salt. Rör ned mjölet lite slarvigt, bara så att alla klumpar löser sig. Degen ska vara väldigt lös, precis så mycket mjöl man med lätthet kan röra ut med en vanlig slev. (brukar vara ca 7 dl.)

Plasta över bunken och ställ den i kylen över natten.

På morgonen tar du ut degen och stjälper upp den på ett bakbord samtidigt som du sätter ugnen på 250 grader. Låt degen vila under bakduk i ungefär en halvtimma tills ugnen är het. Dela degen i fyra delar. Vrid de lösa degbitarna till fyra baguetter som du lägger på ett bakplåtspapper. Degen är så lös att det nätt och jämnt går att forma baguetterna.

Kör in baguetterna i ugnen. Om du gillar en hård skorpa kan du samtidigt hälla en kopp vatten i botten på ugnen (eller i en långpanna under som fått stå inne i ugnen sedan du slog på värmen). Håll lite koll på färgen på brödet. Om det fått väldigt mycket färg efter en kvart drar du ned temperaturen till 200 grader. Ta ut efter cirka 25 minuter.

Lavendellemonad

7 augusti, 2014/0 Kommentarer/i Mat & Bak/av admin

Vilken sommar vi haft! Sällan har man väl suttit så mycket i skuggan utan att frysa. Perfekt att svalka sig med en het sensommardag är denna lavendellemonad. Receptet har jag fått från Österlenkryddor där en av vårt lands få kommersiella lavendelodlingar finns.

Nu när lavendeln på de flesta håll blommat över – det vill säga kronbladen har börjat trilla av och blommorna börjar se en aning skräpiga ut – just då är lavendelblommorna som mest fyllda av den eteriska oljan och går att använda till allt från kakor och desserter till krydda på kött och fisk. Eller i en enkel lemonad som denna.

Lavendellemonaden kan bara göras på färska lavendelblommor, så det gäller att passa på nu.

Det här behöver du:

1,5 liter vatten

10 lavendelstjälkar med blommor

3 dl socker

2 citroner

Gör så här:

Koka upp hälften av vattnet, häll i sockret och rör tills det löst sig. Lägg i lavendelstjälkarna, lägg på locket och ta kastrullen av värmen. Låt stå och dra och svalna. Pressa citronerna och häll i. Häll i resten av vattnet. Kyl. Nu är lemonaden klar, men ganska sötstark enligt min mening. Späd med sodavatten till lagom styrka och njut i skuggan! Än är inte sommaren slut.

Kesokaka med mandel och citron

24 juli, 2014/0 Kommentarer/i Mat & Bak/av admin

Jag spenderade mycket tid med min mormor som barn. Den här kesokakan innehåller därför mycket varm nostalgi för mig. Receptet kommer rakt ur mormors receptsamling och var en av mina favoriter på 70-talet. Kesokakan blir saftig av keso, smakar friskt av citronsaft och zest och får karaktär av mandel.

Egentligen skulle man nog kunna skippa pajdegen, det enda den gör här är att hålla ihop den goda fyllningen. Men det var så här mormor altid gjorde:

Pajdeg:

3 dl vetemjöl

125 gram smör

2 msk vatten

Kläm ihop pajdegen och klä en pajform med. Nagga och förgrädda det 10 minuter i 225 grader varm ugn.

Fyllning:

200 gram keso

1/2 dl skållad och finhackad eller malen mandel

1 dl socker

rivet skal av 1 citron

2 tsk vaniljsocker

4 äggulor

4 äggvitor

Skåla och riv mandeln. Rör ihop keso, mandel, citronzest, socker, vaniljsocker och äggulor i en skål. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned i smeten. Häll smeten i pajskalet och grädda i 150 grader varm ugn cirka 30-40 minuter. Dekorera med kanderad apelsin, citron eller mandarin om du vill.

Clafoutis med körsbär

17 juli, 2014/1 Kommentar/i Mat & Bak/av admin

Jag växte upp på körsbärsvägen, så självklart fanns det ett körsbärsträd i vår trädgård. Men eftersom min mamma var lärare och vi alltid var borta hela sommaren, hade hon planterat ett surkörsbär. Bären mognar sent – så vi skulle hinna hem att plocka dem – och de är så sura att till och med fåglarna ratar dem. Men det går att göra mycket goda sötsura sylter och desserter på dessa bär.

Kanske är det därför både jag och min syster idag är galna i allt som har med körsbär att göra.

Nu är körsbärssäsongen igång. (Inte för de riktigt sura ännu, kanske) Och som ni redan känner till kan man tyvärr inte äta allt för många färska, inte ens om de är av den vanliga söta sorten. Då mår inte magen bra.

En fransk ”clafoutis aux cerises”, en slags blandning mellan ugnspannkaka och sockerkaka fullstoppad med körsbär är en härlig sommardessert. Den kan också varieras med andra stenfrukter som nektariner, aprikoser eller plommon framåt höstkanten. Det finns massor av varianter på receptet, allt från ett vanligt pannkaksrecept till en lättare sockerkaka. De du ser här ovan i portionsformar är gjorda på enbart äggvita och en del mandelmjöl, för att få en lättare och luftigare clafoutis. Jag gjorde så här:

6 äggvitor

2,5 dl floursocker

1 tsk bakpulver

1 dl vetemjöl

1 dl mandelmjöl

1 dl grädde

körsbär efter smak och innehav

smör att smörja formarna med

Sätt ugnen på 175 grader. Kärna ur dina körsbär. Vispa äggvitor och floursocker. Blanda ihop de torra ingredienserna och vänd ned i äggvispet. Rör i grädden. Smörj 4-6 portionsformar (beroende på storlek) och häll i smeten, den ska inte fylla hela vägen upp utan behöver lite plats att resa sig. Tryck ned urkärnade körsbär. Grädda i cirka 25 minuter.

(Ytterligare ett recept kommer längre ned)

En körbärsurkärnare är bra att ha. Min svärfar påstår att den är en av de oumbärliga tingen i ett välrustat kök, så jag har länge letat efter en på loppis. Visst, de finns nya också, men jag gillar ju gamla saker. Tycker att de ofta är både bättre och snyggare. Och skam den som ger sig – i början av sommaren hittade jag en för en tia. Loppisfyndens tid är inte förbi!

Den mer pannkaksliknande varianten kan man göra så här:

3 dl mjölk

3 ägg

1,25 dl vetemjöl

3/4 dl strösocker

1 krm vaniljpulver

1/2 tsk salt

Sätt ugnen på 175 grader. Kärna ur dina körsbär. Vispa ihop mjölk, ägg och mjöl som en vanlig pannkakssmet. Använd gärna en mjölsikt för att slippa få klumpar. Tillsätt vanlijpulver och salt. Smörj formen och häll i smeten. Lägg i körsbären och grädda i cirka 40-50 minuter.

Servera direkt, med lite lättvispad grädde till.

Flädersaft med isstjärnor av vattenmelon

3 juli, 2014/1 Kommentar/i Mat & Bak, Trädgård/av admin

Flädersaft är väl kanske den enda saften många av oss vuxna dricker. Den här härliga drinken görs på flädersaft och mineralvatten, med en liten isstjärna av vattenmelon i. Ett jättebra alkoholfritt alternativ som ändå har en vuxen smak.

Årets flädersaft är klar nu. Inte för att jag gör flädersaft varje år, men just i år blev det av. Eftersom jag inte har någon egen fläder åkte jag länge och suktade efter alla andras fläderblommor som man ju kan känna doften av på långt avstånd. Oftast står de ju i någons trädgård eller längs en kraftigt trafikerad väg eller åkerkant. De två senare alternativen känns inte så lockande att plocka av eftersom blommorna troligtvis är överösta med avgaser och bekämpningsmedel från jordbruket. Till slut hittade jag i alla fal en buske som stod lämpligt invid en cykelväg på långt avstånd av både bilvägar och åkrar.

Anna Bergenströms klassiska recept på flädersaft behöver inte mixtras med. Det enda jag är noga med är att alltid använda ekologiska citroner när skalet ska vara med, och eftersom de ekologiska citronerna oftast är ganska mycket mindre än ”vanliga” citroner kan man behöver ta lite mer citron. Jag använde:

30 blomklasar fläderblom

4 citroner

1,5 liter vatten

2 kilo socker

50 gram citronsyra

Gör så här:

Skaka av alla eventuella insekter från fläderblommorna och kapa skaften så kort som möjligt. Lägg blommorna i botten av en rymlig kastrull. Skölj och skiva citronerna tunt och lägg över fläderblommorna. Hetta upp vattnet och lös sockret i. Blanda ned citronsyran. Häll den varma sockerlagen över blommorna och citronerna. Lägg på ett lock och ställ kallt i tre dagar. Rör om två gånger om dagen, morgon och kväll. Sila av och frys in i mindre plastlådor så räcker saften hela vintern.

Omrörningen bör man inte hoppa över, det är nämligen inte alls för smakens skull man rör i saften utan för att undvika att anaeroba bakterier ska börja föröka sig, sporer som finns i naturen och som om de får föröka sig i vår föda framkallar förgiftning hos människan, så kallad botulism. Det är nog väldigt sällsynt att det händer med flädersaft, oftast är det dåliga konserver, till exempel sill eller gravad fisk som orsakar botulism.

Jag hade själv ingen aning om att det var därför man ska röra om i flädersaften innan jag pratade med en av mina bästa vänner, Anna Johansson Gordon, som är bra på det där med livsmedelshygien. Jag ringer ofta henne om det är något jag undrar över vad gäller livsmedel, typ – Blir man sjuk av sur grädde? Är det farligt att äta mögligt bröd? Hur länge kan köttfärs stå i rumstemperatur innan den blir dålig? Kunskaper som var självklara förr men som verkar vara på utdöende idag när vi köper allt färdigt.

För att piffa flädersaften en aning kan man göra små isstjärnor av vattenmelon. Skär skivor av melonen, stansa ut stjärnor och frys in tills du behöver dem. Fungerar både som isbitar och lite extra smaksättare. Skål!

Midsommartårta

18 juni, 2014/0 Kommentarer/i Mat & Bak, Trädgård/av admin

Ja, tänk att nu är det snart midsommar igen. I min familj har midsommarfirandet varierat ganska mycket. Vi har inte haft någon särskild plats där vi alltid firat, år efter år. Men tårtan har varit ganska viktig. Det blir liksom inte midsommar utan en riktigt god tårta.

Den här tårtan har jag dekorerat med levande blommor från trädgården. Det finns massor av vackert som också är ätbart – och till och med gott! Jag har använt syrener, rosor, lavendel, penséer och pelargoner till den här tårtan. Drar man bort alla de små syrénblommorna från sina klasar kan man använda dem som ”strössel” runt tårtans kanter. Det blir ganska fint. Syrénerna kanske sjunger på sista versen nu, eller har sjungit färdigt för i år. Men det finns annat att använda på samma sätt. Man kan till exempel ta blad av rosor, lavendel eller kronblad av ringblommor. Eller varför inte maskrosornas gula kronblad? Någon nytta kan de ju få göra…

Tänk bara på att allt som är vackert inte är ätligt! Trädgården bjuder på en del riktigt giftiga frestelser också. Digitalis, fingerborgsblomma, till exempel. Så ta en titt i floran innan du lägger okända blommor på midsommartårtan. Och tänk på att den behöver vara ganska färsk för att vara fin. Man får dekorera tårtan strax innan gästerna ska sätta tänderna i den.

Glad midsommar!

Risonisallad med grön sparris

13 juni, 2014/0 Kommentarer/i Mat & Bak, Trädgård/av admin

Sparrissäsongen börjar närma sig sitt slut för i år. I alla fall för den svenska sparrisen. Ända sedan jag var barn har jag sett den växa vild i Skåne kring min mammas sommarställe på Österlen. Och för 18 år sedan sadlade en av mina fd kollegor, trädgårdsjournalisten Karin von Schenck, om och blev sparrisodlare på Österlen.

Idag var jag och besökte henne ute på fältet inför ett reportage till TT. Det är hårt arbete, sparrisen växer så det knakar just nu och nya pinfärska skott skördas varje morgon. Men sparris är egentligen ingen nyhet på de svenska åkrarna. Österlen har en lång sparristradition och kring förra sekelskiftet var sparris mycket populärt i Sverige och hela Europa. Fram mot 1930, 40-talen började såväl fält som odlare bli till åren samtidigt som en billigare amerikansk sparris började importeras. Och så lades den svenska sparrisodlingen i träda. Fram tills mitten av 90-talet när flera friska entreprenörer drog igång den svenska sparrisodlingen igen. Heja, heja, Karin och alla ni andra sparrisodlare som ger oss fantastiskt god och närproducerad sparris!

Karin von Schenck på bilden ovan berättade bland annat att i Tyskland äter man betydligt mycket mer sparris per person och år än vad vi gör i Sverige i dagsläget. Men där föredrar man den vita sparrisen. Vi svenskar äter hellre den gröna, och trots att det är samma planta (som bara kupas över om man vill ha vit sparris) så är den gröna betydligt mycket nyttigare. Den innehåller en massa nyttiga vitaminer och mineraler, bland annat folsyra som är viktig för alla kvinnor i barnafödande ålder.

Så vad lagar man? Det finns massor av goda recept med grön sparris, jag brukar göra en risonisallad med sparris, vitlök, hyvlad parmesan, tomater och grillad squash. Den går hem hos såväl barn som kräsna män. (Ni som känner mig vet vad jag menar.)

Du behöver, till ca 4 portioner:

3 dl risoni (pasta i form av riskorn)

10 sparrisstjälkar

1-2 vitlöksklyftor

olivolja

1 citron

10 körsbärstomater

1 liten squash

Parmesan efter smak

Salt och peppar efter smak

Gör så här:

Skölj, skala och skär sparrisen i lagom långa munsbitar. Koka risonin i välsaltat vatten, och koka samtidigt sparrisen några minuter i en sil över pastavattnet. Ta upp sparrisen innan den är färdigkokt och fräs i olivolja tillsammans med pressad vitlök. Skiva och stek squash, helst i grillpanna. Skär tomater. Häll av pastan. Blanda ned sparris, tomater och stekt squash i den färdigkokta pastan och hyvla ned rikligt med parmesan. Pressa över citron. Salta och peppra. Servera med mer parmesan.