Arkiv för kategorier: Mat & Bak

Så snart vårsolen börjar skina brukar jag få cravings efter citrusfrukter. I och för sig har jag det litegrann året om, citroner är ett absolut måste i mitt kök, men så här på vårvinterkanten brukar suget sätta in extra mycket.

Lemon kurd använder jag oftast till efterrätter med bär. Bladad i lättvispad grädde till jordgubbar är till exempel oslagbart. Jag har inga problem med att köpa den färdig, men ännu härligare är det så klart att göra sin egen på riktiga, ekologiska citroner, ekologiska ägg och riktigt smör. Då vet man att det liksom är riktiga grejor, inga tillsatser, inget förtjockningsmedel, konserveringsmedel – inget krafs!

Det finns massor av mer eller mindre bra recept på lemon kurd. Grunden är alltid citroner, socker, smör och ägg. Ibland använder man lite maizena (majsstärkelse) och vatten också. Och utesluter äggvitorna. Det som gör skillnaden är egentligen mest mängden citron och socker. Två citroner kan ju smaka väldigt olika – och vara väldigt olika stora!

När jag gjorde boken om Bomans hotell för ett par år sedan tog jag ett par av de här bilderna. Det här är också Bomans recept på lemon kurd, plockad direkt ur deras receptregister. (Finns också med i boken såklart.)

Du behöver:

Gör så här:

Pressa citronerna och blanda med socker och smör i en kastrull. Smält långsamt på spisen. Vispa upp äggen och vispa ned i citronblandningen. Låt värmas sakta och ta av kastrullen vid första bubblan. Häll upp i varma glasburkar.

Decembersolen stod lågt på himlen och klarade nätt och jämnt att lätta upp skuggorna under äppelträdet som redan hade tappat alla sina löv. Men som fortfarande hade sina äpplen kvar! Mitt ute på Upplandsslätten tvärnitade jag vid ett torp som hade ett sånt där fantastiskt äppelträd översållat av frostnupna äpplen. Varför lämnar fåglarna vissa äppelträd helt i fred, medan andra får sina äpplen sönderhackade redan i augusti?

Det var så vackert att jag bara var tvungen att stanna till, kliva in under trädet och dofta lite på hela härligheten…

Och nej, jag pallade faktiskt inte ett enda äpple. Men några bilder blev det.

Nu är vi inne på de sista vinteräpplena. Min mamma har som vanligt lagrat äpplen i kallförrådet, varsamt inpackade ett och ett i tunt papper. Som tonåring tyckte jag det var oerhört patetiskt att hålla på att lagra svenska äpplen, när det fanns Granny Smith att köpa året om. Idag högaktar jag hennes äppellagring.

Noggrant lagrade äpplen av rätt sorter lär kunna hålla ända in i maj, eller till och med till midsommar.

Den som har lyckan att fortfarande ha överflöd av äpplen kan göra härligt frasiga franska äppelgifflar. (Nåja, det går ju fortfarande att köpa äpplen i affären. Men välj gärna en annan sort än Granny Smith till dessa) Perfekt en kylig vintereftermiddag till en varm kopp te eller kaffe.

Franska äppelgifflar låter kanske lite fisförnämt. Men, man behöver inte alltid krångla till det för sig. Köper man färdiga smördegsplattor är det lätt som en plätt! Och de blir till och med godare än dem man köper i Frankrike! (Kanske).

Börja med att koka en kompott på äpplena. Skala och klyfta ganska grovt, det ska vara lite bitar kvar i kompotten. Koka dem mjuka i vatten, tillsätt socker först när äpplena börjar få rätt konsistens. Använd syltsocker så är det lätt att få rätt konsistens på kompotten. Krydda med kanel efter smak. Låt svalna en stund.

Ta fram smördegsplattorna ur frysen och låt dem tina ungefär en kvart. De ska inte vara helt tinade, lite kalla bör de vara. Jag använde en slags ”pajform” som man också kan göra ravioli med. Formen har jag hittat på loppis (var annars?), men det går lika bra att ta ut rundlar ur degen med ett glas, vika dubbla och klämma ihop dem med en gaffel. Pensla med lite ägg.

Grädda i drygt 200 grader tills gifflarna börjar på färg och degen rest sig fint.

Medan du gräddar gifflarna kokar du en sockerlag på 1 dl vatten, 1 dl socker och någon tesked citronsaft. Koka tills sockret löst sig. Ta ut gifflarna och pensla dem med sockerlagen.

På 1920-talet lär det ha funnits ett krustadjärn i snart sagt varje välutrustat kök. I dag är det väl få som ens vet vad det är? Jag hade lyckan att trilla på ett på en loppisrunda strax före jul. Det blev mitt för 20 kronor!

Inte för att vi äter krustader var och varannan dag i min familj, jag tror faktiskt att vi i princip aldrig gjort det. Förrän nu. Både julafton och nyårsafton kröntes med krustader. Hemmagjorda!

Det fungerar exakt på samma sätt som när man gör struvor. Man gör en pannkaksliknande smet, hettar upp frityrolja i en kastrul, doppar ned järnet en gång i oljan så det blir hett och doppar det sedan i smeten. Sen ned i frityroljan och friterar tills struvan eller krustaden fått fin färg. När man lossat krustaden doppar man järnet direkt tillbaka i smeten, och sen fortsätter man på samma sätt. Det är jätteroligt!

I de flesta recept står det att man ska använda kokosfett eller frityrolja att fritera i. Det doftar inte ros direkt och mitt kök brukar liksom försvinna in i en tjock Lützendimma, trots att fläkten är på. Använder man istället jordnötsolja både smakar och doftar det betydligt mindre av den där obehagliga frityrdoften.

Struvor ska ju vara söta och doppas i socker, medan krustaderna ska fyllas med salt stuvning eller lite kall löjrom, creme fraiche och hackad rödlök. Krustaddegen bör därför vara lite salt. Jag hittade ett recept på nätet som fungerade bra. Då använder man:

100 gram vetemjöl

1,5 krm salt

1 krm socker

1,5 dl vatten

1 äggula

1 tsk smält smör

jordnötsolja till fritering

Vispa ihop ingredienserna till smeten och häll i en mugg eller ett glas. Sen är det bara att sätta igång. Tänk på att ha ett lock till kastrullen till hands. Het olja måste man hantera lite varsamt och om den mot förmodan skulle börja brinna är det lock på som gäller!

Låt krustaderna rinna av på ett hushållspapper och svalna ordentligt innan du fyller dem med något riktigt gott. Löjrom, creme fraiche och finhackad rödlök är svårslaget! Sen är det bara att hitta en anledning till fest.

Få saker slår en riktigt god äppelpaj. En av mina absoluta favoritrecept kommer från Hirams legendariska kokbok. Jag har adderat lite kanel, och kanske modifierat mängderna en aning. Jag har inte kokboken i min ägo, så jag kan inte kolla ursprungsreceptet, men jag har gjort det så många gånger att det sitter i benmärgen, skulle kunna rabbla ingredienserna baklänges om någon väckte mig mitt i natten. Ändå smakar den väldigt olika beroende på vilka äpplen man använder, och det är ju inget konstigt i sig. Äpplen med mycket syra tycker jag blir godast eftersom pajen är rätt så söt. Och fet. Kort sagt – den här äppelpajen har extra allt!

Du behöver;

Till Pajdegen:

100 gram smör

3 dl vetemjöl

ett par matskedar kallt vatten

Till fyllningen:

100 gram smör

200 gram socker

2 ägg

3-4 stora äpplen, skalade och rivna

1 litet äpple sköljt och skivat

ca 1 tsk kanel, malen

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader.

Nyp ihop smöret och mjölet till en pajdeg (eller kör i matberedaren) Tillsätt lite kallt vatten så degen blir lagom mjuk. Tumma ut den i en pajform med ganska höga kanter, eller en klassisk brödform. Ställ kallt medan du gör fyllningen.

Skala och riv 3-4 stora äpplen. Rör smör och socker mjukt. Jag använder köksmaskin när jag inte är på landet. Det går bra utan också. Rör i äggen tills du fått en jämn smet. Rör i de rivna äpplena. Om de saftar sig extremt mycket kan man behöva hälla bort lite av äppelmusten. Men häll inte ut den, drick den! Rör sist av allt i kanel. Häll fyllningen i formen och lägg sist av allt på några äppelskivor som dekoration. Vänd skivorna lite i smeten så att de får lite smör och ägg på sig. Grädda tills pajen fått fin färg och fyllningen stannat, det brukar ta cirka 40-50 minuter. Njut! Den här pajen passar lika bra på sensommaren som till julbordet.